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1.CAMARON Palaemon peruanus Decapodo Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades

la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada.  En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches

2.CANGREJO DE RIO (STONE CRAB) Brachyura Decapodo Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato.

3.CANGREJO DE MAR (KING CRAB) Brachyura Decapodo Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas.

4.CIGALA Nephrops norvegicus Nephropidae La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina desde vivo para garantizar su frescura.

5.GAMBA ROSADA Aristeus antennatus Decapodo Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;
de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras.  Se pesca a gran profundidad al arrastre.  Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rapidas, y a diferencia de la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso.

6.GAMBA BLANCA Parapenaeus longirostris  Decapodo Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino Es muy comun en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso.

7.LANGOSTINO Penaeus vannamei Decapodo Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.

8.PERCEBE Percebe Cirripedia Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás.  Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico.  La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas.  En el otro extremo se hallan las vísceras protegidas por el caparazón formado por varias piezas calcáreas de color blanco que se abren para dejar paso, en el animal vivo, a los cirros, de función respiratoria y nutritiva Es importante a la hora de cocerlas, separarlas de la concha, su carne es un poco dura, por lo que la mejor forma de cocerlos es al vapor o en un fondo aromatizado durante un largo tiempo.

9.BOGAVANTE Homarus gammarus (Bogavante Europeo), Homarus americanus (Bogavante Americano) Decapodo Es un pariente muy próximo de la langosta, de
la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.  La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.

10.CENTOLLA Maja squinado Majidae Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.

11.LANGOSTA Palinurus elephas Decapodo Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina.  Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta.  La preparacion mas comun de la langosta, es Thermidor, o al vapor, aunque son deliciosas a la parrilla, este tipo de preparacion es muy comun en la cocina norteamericana.

SALSAS DERIVADAS

Salsas Básicas	Derivadas	Ingredientes y elaboración
Española {demiglace} Fondo oscuro de ternera y como guarnitura aromática: tocino, zanahoria, cebolla, tomate natural o concentrado, ajo, 1 pieza de bouquet garní, roux oscuro, sal y pimienta.	Robert Perigueux Perigourdine Bordelesa Charcutera Cazadora [Chasseur] Diabla Madeira Bigarada	Cebolla cortada fina y erogada en mantequilla sin que tome color. Mojar con vino blanco y vinagre y reducir. Añadir salsa española, pimienta de molino, mostaza ya al final fuera del fuego y se cuela. Uso: Para cerdo a la parrilla Es una demiglace a la esencia de trufas. Lleva como guarnición trufas troceadas. En el último momento y fuera del fuego se agrega mantequilla. Uso: Acompaña carnes, aves, patés calientes y timbales [son pasteles calientes o fríos de diversas formas que suelen rellenarse con carnes, pescados, verduras.] Es una demiglace con puré de foie-gras y con guarnición de dados de trufas. Rehogar la chalota en mantequilla, añadir el vino tinto, pimienta picada y reducir. Añadir salsa española. Reducir durante unos minutos a fuego lento y por último mezclar tuétano en dados y perejil picado con la salsa. Uso: Acompaña entrecotes y turnedos. Idéntica a la salsa Robert, pero a ésta se le añade una guarnición de juliana de pepinillos. Uso: Para emparrillados y salteados. Champiñones fileteados y salteados en mantequilla junto con cebolla picada muy fina. Rociar con vino blanco y reducir. Añadir española y una pequeña cantidad de tomate. Uso: Acompaña platos de caza. Dorar en mantequilla las chalotas, mojarlas con vino blanco y reducir a la mitad. Añadir salsa española bien espesa. Sazonar con cayena, pimienta negra y un toque de salsa inglesa. Uso: Acompaña pollos y otros tipos de ave a la parrilla. Reducir la española y añadir vino de madeira. Uso: Acompaña a carnes de cerdo, vacuno, aves. Preparar un caramelo, desglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto, agregar jugo de naranja, mojar con demiglace y con fondo de pato. Cocción lenta y terminar con Curacao y cayena. Guarnecer con ralladura de naranja y limón juliana blanchí. Uso: Acompaña platos a base de pato.

Salsas Básicas	Salsas Derivadas	Ingredientes y elaboración
Bechamel Realizar un roux blanco con mantequilla y harina. Agregar leche, remover hasta que espese lo necesario. Echar sal y pimienta y un toque de nuez moscada. Tamponer con daditos de mantequilla.	Crema Mornay Aurora Soubise Cardenal Nantua	Bechamel ligera a la que se le añade nata líquida. Uso: Para huevos, pescados y gratinados. Bechamel a la que se le añade queso gruyere rallado, yemas de huevo montadas y mantequilla. Usos: Para gratinados. Bechamel con salsa de tomate. Uso: Para huevos, carnes blancas, pescados, gratinados. Bechamel a la que se le añade un puré de cebollas fondeada en mantequilla sin que tome color y nata montada. Uso: Para pescados, huevos, vegetales napados, cordero, aves de corral, etc. Bechamel a la que se le añade mantequilla de bogavantes o cangrejos, fumet de pescado reducido y nata. Uso: Pescados, mariscos, huevos. Añadir crema a la salsa bechamel y reducir. Añadir la mantequilla y las colas de cangrejo de río [camarones] cocidos. Sazonar con cayena. Uso: Mariscos, pescados y huevos.

Salsas Básicas	Salsas Derivadas	Ingredientes y elaboración
Velouté Roux con fondo de ave o de carne o de pescado, etc.	Alemana Aurora Suprema Chaud-froid [puede ser blanca y oscura] Albert Curry Cardinal	Velouté refinada de ternera con yemas de huevo montadas y crema. Uso: Vegetales, pescados, carnes blancas, etc. Velouté con salsa de tomate con mantequilla. Uso: Carnes blancas, huevos, aves, etc. Velouté de ave reducida con nata. Uso: Carnes blancas, aves, volavanes. Es una suprema adicionándole gelatina líquida. Para que sea oscura se le añade vino de madeira, trufas y esencia de caza. Uso: Para piezas frías y para napar. Rábano, perejil y mostaza inglesa más velouté. Velouté más curry, cebolla y mantequilla. Velouté con mantequilla de langosta y esencia de trufas.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Holandesa Sin reducción Mantequilla, yemas de huevo, agua fría, limón, sal y pimienta de cayena. Con reducción Chalote, pimienta triturada, yemas de huevo, sal, vinagre, agua fría, mantequilla, jugo de limón y pimienta cayena	Maltesa Muselina Mikado	Holandesa más zumo de naranja, más la corteza de la naranja en juliana y blanchí. Uso: Pescados, espárragos, etc. Holandesa más crema de leche montada. Uso: Legumbres poché [brócolis, coliflor, alcachofas] Con jugo y julianas blanchí de mandarina.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Bearnesa Chalote picado fino, pimienta molida, yemas de huevo, sal, cayena, vinagre de estragón, vino, mantequilla, jugo de limón, hojas de estragón y perejil para guarnición.	Chorno Valois o Foyot Tyrolienne Paloise Bavaroise Corail	Bearnesa con tomate concassé bien concentrado o puré de tomate o fondiu de tomate, etc. Uso: Carnes y pescados grillé. Bearnesa más glasa de carne. Uso: Carnes y pescados grillé. Esta salsa se elabora con aceite de oliva en vez de mantequilla y lleva hierba buena más fondiu de tomate o tomate concassé. Uso: Pescados y carnes grilladas. Salsa bearnesa donde el estragón es reemplazado por la menta. Uso: Crustáceos y bogavantes Reducción compuesta por vinagre, tomillo, laurel, pimienta y queso rallado. Hacer el sabayón con mantequilla de camarones y coulí de camarones. Adicionar crema batida y un salpicón de camarones. Uso: Pescados y crustáceos grillé o poché. Bearnesa donde las yemas de huevo son reemplazadas por el coral de los bogavantes.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Mayonesa Aceite, yemas de huevo, mostaza, vinagre, sal y pimienta blanca.	Andaluza Cocktail Tártara Mousquetair Rosa Verde Chantilly Gribiche Remoulade Alioli	Fondiu de tomate o tomate concassé bien triturado más brunoise de pimientos rojos. Uso: Terrina de pescado, pescados fríos o grillé, brochetas de crustáceos. Ketchup más cognac, más tabasco, un toque de salsa inglesa, sal y pimienta cayena más mayonesa. Uso: Cocktail de crustáceos, ensaladas de pescados, camarones. Mayonesa a la que se le añade pepinillos, cebollas, perejil, alcaparras, perifollo, huevo duro finamente picado y estragón. Uso: Pescados, croquetas de pescado. Adicionar a la mayonesa echalotes reducidos con vino blanco, pimienta de cayena, glace de carne, cebollino picado finamente. Uso: Ensaladas compuestas de carnes o pescados. Mayonbesa, ketchup, nata unas gotas de salsa inglesa, jugo de naranja y unas gotas de brandy. Uso: Cocktail, ensaladas de carne, pescados. [Fría] Salsa mayonesa con puré de espinacas, perifollo, berros y perejil previamente blanqueados, escurridos y hechos puré. Uso: Pescados poché frísos, huevos duros, terrinas de pescado. Mayonesa a la que se le añade crema batida antes de servirse. Uso: Espárragos tibios y otros vegetales tibios. Mayonesa montada con yemas de huevo cocido y mostaza a la que se le añade alcaparras, pepinillos, perifollo, perejil y estragón y julianas de clara de huevo. Uso: Pescados y huevos, verduras crudas o al vapor. Mayonesa con mostaza dijón a la que se le añade perejil, pepinillo, alcaparras y esencia de anchoas [puré de anchoas], perifollo, estragón, Uso: Para pescados y mariscos, carnes frías y como aderezo de verduras al vapor. Ajo, aceite de oliva, yemas de huevo, jugo de limón, sal, pimienta.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Tomate Mantequilla, costillar de cerdo [tocino], zanahoria, cebolla, harina, concentrado de tomate o tomate fresco, fondo blanco de ternera, ajo, bouquet garní, sal y pimienta, azúcar.	Italiana Portuguesa Provensal Napolitana Amatriciani	Rehogar en mantequilla la cebolla cortada brunoise, chalota y champiñón. Mojar con vino blanco y reducir. Añadir jamón en brunoise, salsa de tomate y finas hierbas: perejil, estragón, cebollino y perifollo. En algunas ocasiones se puede aumentar la salsa con un poco de demiglace. Uso: Platos italianos, pastas, carnes. Cebolla, tomates concassé, ajo, fondo oscuro y mantequilla. Reducción de vino blanco, aceitunas, tomates concassés, champiñones y finas hierbas. Mezcla de jugo de carne y tomate, sazonada y condimentada con ajo, cebolla y orégano. Tocino o jamón graso en jardinera, tomate  natural, ajo, orégano, albahaca como decoración.

Casuela de Mariscos

Es un plato típico de la costa caribeña de Colombia, su preparación como su ingredientes pueden variar dependiendo de la zona.
Se compone por:


Almeja con concha, sin concha, pulpo, caracol Copey , camarón, langostinos,palmito de cangrejo, y bisque.


Ajo,perejil, cebolla cabezona, laurel, tomillo, pasta de tomate,y opcional pimentón.


Preparaciòn:


Se saltea la cebolla, y se agrega el laurel , tomillo,ajo, poco a poco se agregan los
mariscos desde el mas duro al màs suave, despues se  liga con el bisque. Se agrega el vino blanco dejando reducir por diez minutos, se le puede adicionar crema de leche y se sirve bien caliente.

BISQUET

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De origen Francés. Elaborada clasicamente a partir del coulis de crustáceos. Suele servirse fría o caliente decorada con una ramito de perejil.
Sopa o crema de mariscos, cremosa hecha de cangrejo, langosta, gamba, langostinos, carabineros,etc. El cual aporta su característico sabor.
Se compone  por:
Fondo + Carcasas (caparazones de mariscos) + Mirepoix + bouquet  garnie +  roux
 + Vino Blanco   


Preparaciôn:


Se saltea  las carcasas de los mariscos y poco después se agrega el Mirepoix, después se agrega el agua y así obtener el fume .
Licuamos cuantas veces sean necesario para que bien molido, Tamizamos y ligamos para que que cremoso.

                                                                                                                                                   

BOGABANTE

Es un pariente muy próximo de la langosta, de
la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidea del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.  También se aconseja cocerlo vivo.

La carne del bogavante es rica en ácidos grasos Omega, que previenen enfermedades cardíacas. Además contiene aminoácidos, potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc y vitaminas A, B2, B3, B6 y B12. Estas propiedades nutricionales hacen bogavante un marisco ideal para una dieta equilibrada y completa.

CAMARON

 Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca.

CANGREJO DE MAR

Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta. Sus carnes son muy apreciadas principalmente después de la muda.

CANGREJO DE RIO

Los mejores son los de riachuelo y son especialmente apreciados cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varía de los 40 a los 80 o 90g. Tienen el caparazón verde parduzco, que al cocer se convierte en rojo; la cabeza, terminada en triangulo, está provista de dos grandes pinzas.

CENTOLLO

Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones. Se emplea en preparaciones muy refinadas.

CIGALA

La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; se presta a preparaciones muy refinadas.

GALERA

Son pequeños crustáceos muy comunes que pesan unos 60 o 70g .Se aconseja comerlos entre enero y abril porque en esta época la hembra tiene huevos, que son muy apreciados.

GAMBA BLANCA

Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino. Menos sabrosa que aquella, suele servirse hervida como tapa; al cocerse toma color rosado intenso

GAMBA ROSADA

 Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor; de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. 

LANGOSTA

Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina.  Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta.  Lo mejor es ponerla a hervir todavía viva.

LANGOSTINO

Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm.  Sus carnes son excelentes y delicadas y se prestan a las mismas preparaciones culinarias que las gambas.

PERCEBES

Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás.  Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico.  La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas.

ALMEJA FINA

Pequeño molusco de concha ovalada con estrías finas.  Se consumen frescas o en conserva.

Su nombre Científico es Tapes Decussatus. La concha de esta almeja posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Esta es una de las diferencias básicas con la babosa. Su color depende de la arena donde se crie.

COQUINA

Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo.  El interior de la valva es de un hermoso color violeta.  Son excelentes crudas, aunque también se guisan en salsa y con el arroz.  Su sabor y perfume son deliciosos.

DATILES DE MAR

Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo.  Miden unos 8 o 10 cm de longitud.  Es uno de los moluscos más apreciados y suele consumirse crudo.

ESACUPIÑA  GRABADA

Son estupendas crudas, como entremés.  La concha es redondeada, algo hinchada, con láminas concéntricas; en su parte posterior ofrece nudosidades que le dan un lejano parecido con la trufa.  Son de color amarillo pardusco con alguna estría roja.  La concha es blanca en su interior.

MEJILLON

Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro.  Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abren.  Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad

OSTRA

Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina.  Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso. 

VIERA

Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales.  Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, cm sustancias nitrogenadas y fosforadas.  Sus valvas, limpias, se emplean para servir entremeses, huevos al plato, etc.

CALAMAR

Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado.  Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo.  Su carne es muy apreciada.  En su interior hay una pequeña bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar.

SEPIA

Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión.  Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos.  Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada.

OCTAPODA

Los octópodos (Octópoda, del griego, optó, ocho y podó, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros.

PULPO  BLANCO

Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas.  Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos.

PULPO ROQUERO

Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm.  No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.  En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos.  En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos.  Es excelente estofado

GASTROPODA

Presentan área cefálica (cabeza), un pie de músculo ventral y una concha dorsal (que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más evolucionados); además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visera sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva. Los gasterópodos incluyen especies tan populares como caracoles y babosas marinos y terrestres, las lapas las orejas y liebres de mar, etc.