SALSAS DERIVADAS

Salsas Básicas	Derivadas	Ingredientes y elaboración
Española {demiglace} Fondo oscuro de ternera y como guarnitura aromática: tocino, zanahoria, cebolla, tomate natural o concentrado, ajo, 1 pieza de bouquet garní, roux oscuro, sal y pimienta.	Robert Perigueux Perigourdine Bordelesa Charcutera Cazadora [Chasseur] Diabla Madeira Bigarada	Cebolla cortada fina y erogada en mantequilla sin que tome color. Mojar con vino blanco y vinagre y reducir. Añadir salsa española, pimienta de molino, mostaza ya al final fuera del fuego y se cuela. Uso: Para cerdo a la parrilla Es una demiglace a la esencia de trufas. Lleva como guarnición trufas troceadas. En el último momento y fuera del fuego se agrega mantequilla. Uso: Acompaña carnes, aves, patés calientes y timbales [son pasteles calientes o fríos de diversas formas que suelen rellenarse con carnes, pescados, verduras.] Es una demiglace con puré de foie-gras y con guarnición de dados de trufas. Rehogar la chalota en mantequilla, añadir el vino tinto, pimienta picada y reducir. Añadir salsa española. Reducir durante unos minutos a fuego lento y por último mezclar tuétano en dados y perejil picado con la salsa. Uso: Acompaña entrecotes y turnedos. Idéntica a la salsa Robert, pero a ésta se le añade una guarnición de juliana de pepinillos. Uso: Para emparrillados y salteados. Champiñones fileteados y salteados en mantequilla junto con cebolla picada muy fina. Rociar con vino blanco y reducir. Añadir española y una pequeña cantidad de tomate. Uso: Acompaña platos de caza. Dorar en mantequilla las chalotas, mojarlas con vino blanco y reducir a la mitad. Añadir salsa española bien espesa. Sazonar con cayena, pimienta negra y un toque de salsa inglesa. Uso: Acompaña pollos y otros tipos de ave a la parrilla. Reducir la española y añadir vino de madeira. Uso: Acompaña a carnes de cerdo, vacuno, aves. Preparar un caramelo, desglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto, agregar jugo de naranja, mojar con demiglace y con fondo de pato. Cocción lenta y terminar con Curacao y cayena. Guarnecer con ralladura de naranja y limón juliana blanchí. Uso: Acompaña platos a base de pato.

Salsas Básicas	Salsas Derivadas	Ingredientes y elaboración
Bechamel Realizar un roux blanco con mantequilla y harina. Agregar leche, remover hasta que espese lo necesario. Echar sal y pimienta y un toque de nuez moscada. Tamponer con daditos de mantequilla.	Crema Mornay Aurora Soubise Cardenal Nantua	Bechamel ligera a la que se le añade nata líquida. Uso: Para huevos, pescados y gratinados. Bechamel a la que se le añade queso gruyere rallado, yemas de huevo montadas y mantequilla. Usos: Para gratinados. Bechamel con salsa de tomate. Uso: Para huevos, carnes blancas, pescados, gratinados. Bechamel a la que se le añade un puré de cebollas fondeada en mantequilla sin que tome color y nata montada. Uso: Para pescados, huevos, vegetales napados, cordero, aves de corral, etc. Bechamel a la que se le añade mantequilla de bogavantes o cangrejos, fumet de pescado reducido y nata. Uso: Pescados, mariscos, huevos. Añadir crema a la salsa bechamel y reducir. Añadir la mantequilla y las colas de cangrejo de río [camarones] cocidos. Sazonar con cayena. Uso: Mariscos, pescados y huevos.

Salsas Básicas	Salsas Derivadas	Ingredientes y elaboración
Velouté Roux con fondo de ave o de carne o de pescado, etc.	Alemana Aurora Suprema Chaud-froid [puede ser blanca y oscura] Albert Curry Cardinal	Velouté refinada de ternera con yemas de huevo montadas y crema. Uso: Vegetales, pescados, carnes blancas, etc. Velouté con salsa de tomate con mantequilla. Uso: Carnes blancas, huevos, aves, etc. Velouté de ave reducida con nata. Uso: Carnes blancas, aves, volavanes. Es una suprema adicionándole gelatina líquida. Para que sea oscura se le añade vino de madeira, trufas y esencia de caza. Uso: Para piezas frías y para napar. Rábano, perejil y mostaza inglesa más velouté. Velouté más curry, cebolla y mantequilla. Velouté con mantequilla de langosta y esencia de trufas.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Holandesa Sin reducción Mantequilla, yemas de huevo, agua fría, limón, sal y pimienta de cayena. Con reducción Chalote, pimienta triturada, yemas de huevo, sal, vinagre, agua fría, mantequilla, jugo de limón y pimienta cayena	Maltesa Muselina Mikado	Holandesa más zumo de naranja, más la corteza de la naranja en juliana y blanchí. Uso: Pescados, espárragos, etc. Holandesa más crema de leche montada. Uso: Legumbres poché [brócolis, coliflor, alcachofas] Con jugo y julianas blanchí de mandarina.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Bearnesa Chalote picado fino, pimienta molida, yemas de huevo, sal, cayena, vinagre de estragón, vino, mantequilla, jugo de limón, hojas de estragón y perejil para guarnición.	Chorno Valois o Foyot Tyrolienne Paloise Bavaroise Corail	Bearnesa con tomate concassé bien concentrado o puré de tomate o fondiu de tomate, etc. Uso: Carnes y pescados grillé. Bearnesa más glasa de carne. Uso: Carnes y pescados grillé. Esta salsa se elabora con aceite de oliva en vez de mantequilla y lleva hierba buena más fondiu de tomate o tomate concassé. Uso: Pescados y carnes grilladas. Salsa bearnesa donde el estragón es reemplazado por la menta. Uso: Crustáceos y bogavantes Reducción compuesta por vinagre, tomillo, laurel, pimienta y queso rallado. Hacer el sabayón con mantequilla de camarones y coulí de camarones. Adicionar crema batida y un salpicón de camarones. Uso: Pescados y crustáceos grillé o poché. Bearnesa donde las yemas de huevo son reemplazadas por el coral de los bogavantes.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Mayonesa Aceite, yemas de huevo, mostaza, vinagre, sal y pimienta blanca.	Andaluza Cocktail Tártara Mousquetair Rosa Verde Chantilly Gribiche Remoulade Alioli	Fondiu de tomate o tomate concassé bien triturado más brunoise de pimientos rojos. Uso: Terrina de pescado, pescados fríos o grillé, brochetas de crustáceos. Ketchup más cognac, más tabasco, un toque de salsa inglesa, sal y pimienta cayena más mayonesa. Uso: Cocktail de crustáceos, ensaladas de pescados, camarones. Mayonesa a la que se le añade pepinillos, cebollas, perejil, alcaparras, perifollo, huevo duro finamente picado y estragón. Uso: Pescados, croquetas de pescado. Adicionar a la mayonesa echalotes reducidos con vino blanco, pimienta de cayena, glace de carne, cebollino picado finamente. Uso: Ensaladas compuestas de carnes o pescados. Mayonbesa, ketchup, nata unas gotas de salsa inglesa, jugo de naranja y unas gotas de brandy. Uso: Cocktail, ensaladas de carne, pescados. [Fría] Salsa mayonesa con puré de espinacas, perifollo, berros y perejil previamente blanqueados, escurridos y hechos puré. Uso: Pescados poché frísos, huevos duros, terrinas de pescado. Mayonesa a la que se le añade crema batida antes de servirse. Uso: Espárragos tibios y otros vegetales tibios. Mayonesa montada con yemas de huevo cocido y mostaza a la que se le añade alcaparras, pepinillos, perifollo, perejil y estragón y julianas de clara de huevo. Uso: Pescados y huevos, verduras crudas o al vapor. Mayonesa con mostaza dijón a la que se le añade perejil, pepinillo, alcaparras y esencia de anchoas [puré de anchoas], perifollo, estragón, Uso: Para pescados y mariscos, carnes frías y como aderezo de verduras al vapor. Ajo, aceite de oliva, yemas de huevo, jugo de limón, sal, pimienta.

Salsas Básicas	Salsas derivadas	Ingredientes y elaboración
Tomate Mantequilla, costillar de cerdo [tocino], zanahoria, cebolla, harina, concentrado de tomate o tomate fresco, fondo blanco de ternera, ajo, bouquet garní, sal y pimienta, azúcar.	Italiana Portuguesa Provensal Napolitana Amatriciani	Rehogar en mantequilla la cebolla cortada brunoise, chalota y champiñón. Mojar con vino blanco y reducir. Añadir jamón en brunoise, salsa de tomate y finas hierbas: perejil, estragón, cebollino y perifollo. En algunas ocasiones se puede aumentar la salsa con un poco de demiglace. Uso: Platos italianos, pastas, carnes. Cebolla, tomates concassé, ajo, fondo oscuro y mantequilla. Reducción de vino blanco, aceitunas, tomates concassés, champiñones y finas hierbas. Mezcla de jugo de carne y tomate, sazonada y condimentada con ajo, cebolla y orégano. Tocino o jamón graso en jardinera, tomate  natural, ajo, orégano, albahaca como decoración.