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1.CAMARON Palaemon peruanus Decapodo Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabezaestá armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca. La gris, por el contrario, no cambia de color; a lo sumo adquiere una tonalidad vagamente rosada. En la Gastronomía española y peruana, los camarones son muy apetecidos en preparaciones largas como los arroces, para os americanos son deliciosos en preparaciones como gumbos, aunque tambien son muy comunes asados en plancha o parrilla y tambien en preparaciones crudas como los ceviches
2.CANGREJO DE RIO (STONE CRAB) Brachyura Decapodo Los mejores son los de riachuelo y son especialmente aprecidos cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato.
Su peso varia de los 40 a los 80 o 90g Es muy comun consumirlo fresco, aunque las tenazas son mejores asadas en parrilla. La carne no debe someterse a cocciones largas, ya que tiende a volverse harina despues de un rato.
3.CANGREJO DE MAR (KING CRAB) Brachyura Decapodo Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta La carne mas apetecida es la de las patas y las tenazas (muelas) que se preparan en arroces o salteada con finas hierbas, muy comun de la cocina mediterranea. Por ser una carne tan delicada, las cocciones deben ser rapidas y directas.
4.CIGALA Nephrops norvegicus Nephropidae La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas Es muy comun en preparaciones mediterraneas, preferiblemente se cocina desde vivo para garantizar su frescura.
5.GAMBA ROSADA Aristeus antennatus Decapodo Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor;
de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza. Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre. Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rapidas, y a diferencia de la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso.
de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza. Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. Se pesca a gran profundidad al arrastre. Son muy comunes en preparaciones a la plancha o a la parrilla, por lo delicado de su carne, debe ser sometido a cocciones muy rapidas, y a diferencia de la gamba blanca, su sabor es mas apetitoso.
6.GAMBA BLANCA Parapenaeus longirostris Decapodo Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino Es muy comun en las paellas y risottos, al cocerla toma un color rosado intenso.
7.LANGOSTINO Penaeus vannamei Decapodo Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola. Miden unos 20 cm Los langostinos son muy apetecidos en ceviche, asados a la parrilla, salteados con aceite de olivas, mantequilla y ajo, o en preparaciones largas como arroces, gumbos o acaraje.
8.PERCEBE Percebe Cirripedia Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás. Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico. La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas. En el otro extremo se hallan las vísceras protegidas por el caparazón formado por varias piezas calcáreas de color blanco que se abren para dejar paso, en el animal vivo, a los cirros, de función respiratoria y nutritiva Es importante a la hora de cocerlas, separarlas de la concha, su carne es un poco dura, por lo que la mejor forma de cocerlos es al vapor o en un fondo aromatizado durante un largo tiempo.
9.BOGAVANTE Homarus gammarus (Bogavante Europeo), Homarus americanus (Bogavante Americano) Decapodo Es un pariente muy próximo de la langosta, de
la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo. Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte. La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.
la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidal del cuerpo. Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte. La forma mas comun de prepararlos es al vapor, lo realmente valioso del Bogavante es su frescura, por lo que se debe cocinar preferiblemente vivo.
10.CENTOLLA Maja squinado Majidae Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones La coccion se hace en un vapor muy suave o directamente a la parrilla, ya que la consistencia de la carne es muy delicada. Tambien es excelente para la preparacion de ceviches.
11.LANGOSTA Palinurus elephas Decapodo Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina. Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta. La preparacion mas comun de la langosta, es Thermidor, o al vapor, aunque son deliciosas a la parrilla, este tipo de preparacion es muy comun en la cocina norteamericana.
